由于长期不断的迁徙,瑶族分布很广,有“南岭无山不有瑶”之说。这也造成了各地瑶族的生产与食俗有所差异。有的从事农业,以大米、猪、牛、鸡、鸭、蔬果为食;有的则以狩猎为业,靠飞禽走兽、野菜菌笋为生。瑶族人也有吃虫蛹的喜好,常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。
竹筒饭、肉鲊、鱼鲊与鸟鲊
居住在山区的瑶民,有冷食习惯,食品的制作都考虑到便于携带和储存,所以粽粑、竹筒饭是他们喜爱制作的食品。《中华全国风俗志》中讲:“瑶人截大竹筒,以当铛鼎,食物熟而竹不燃,亦异制也。”用竹筒烹制出的米饭,别有一股清香味。
瑶族肉鲊(图片来自广西瑶族博物馆)
瑶民常将肉、鱼、鸡、鸭等制成鲊。一般每年入冬后至次年立春前是制鲊的最好时间。猪鲊的制法是将刮洗干净的煮肉切成块,放入缸中加盐、白酒、茶油、八角末拌匀,每两小时搅拌一次,五至十小时后取出放入洗净晾干的坛中,需装满筑实,密封坛口,三十天后即成。鸡、鸭、鱼鲊的制法与猪肉相同,但不切块,配料需加姜末,白酒、茶油用量较鲊猪肉略多。鲊鱼还需加炒香磨碎的米粉末。居住在山里的瑶民,擅长捕鸟,还制作别具一格的鸟鲊,小鸟可带骨剁成肉糁,加葱、姜、辣椒,炒得骨酥肉脆后食用。
一根筷子吃油茶
瑶族喜吃油茶。热情好客的瑶民,凡客人至其家,不问生熟,“概由妇女招待,敬以油茶,客能多饮,则主人喜。”(民国《钟山县志》)广西桂北瑶民,忠厚淳朴,视来客为喜事。家里客人光临,主人恭敬相迎。请客人坐定以后,首先敬一杯凉茶,使客人定定心。如果客人一饮而尽,主人十分高兴。接着,奉上油茶。在油茶碗旁边只放一根筷子。因为瑶家人吃油茶不算正餐,放一根筷子是指还有正餐在后面。按当地风俗,吃完三碗油茶的客人才算真正的好朋友。客人如果因为吃不惯而推辞,主人便认为客人瞧不起他。油茶的制法是用炒茶叶煎汤,佐以生姜、辣椒、食盐调味,趁热冲泡炒米、炒豆、米花之类而成。其味很特别。
瑶族油茶(图片来自搜狐网)
瑶家宴客有号称“瑶家三礼”的“敬茶洗澡接风酒”;全寨公宴贵宾的“碗酒串肉”;山珍野味杂陈的“献鲜”;以名珍“水龙肠”接风的“龙肠席”等。此外,还有调解民事纠纷的“上门挂红酒”,宣布断交撵人的“炒豆煮蛋”。其中,不少食俗颇有意趣,例如求婚带一包肉和两葫芦米酒,女方同意便收肉不同意则刺破葫芦;择婿常有“埋蛋”之举,视其变化决定取舍;姑娘出嫁向乡邻分赠焦黄豆;离婚仪式为“破竹筒”,离婚双方各提一筒酒,交换饮毕砍破竹筒后就此和气分手。
参考资料:
1.姚伟钧、方爱平、谢定源著《饮食风俗》,湖北教育出版社,2001年。
2.趣历史:瑶族饮食文化,瑶族人在平常都喜欢吃什么