编著按：2000年7月，国家民委组织有关专家学者开展了“中国人口较少民族经济和社会发展调查研究”，由这项调查研究引发了政府制定扶持人口较少民族发展的具体政策，并连续制定多个五年专项发展规划，实施具体帮扶项目，取得了非常显著的经济效果和社会影响。今年，这项调研活动已过去了20年。为了纪念这次具有深远意义的研究活动，研究和总结历史经验，我们选编了项目组织者和参与者王铁志老师的部分文章，形成“中国人口较少民族经济和社会发展调查研究”的历史回顾系列文章，为关心这项研究活动的同仁们提供参考。

　　饮食是人类生存的第一需要。人们吃什么，怎么吃，不仅受到生存环境、生产条件等方面的制约，也受到文化习俗等影响。在长期的历史发展过程中，中国各民族都创造了独具特色的饮食文化。中国的德昂族长期与其他民族混合杂居，饮食文化受多方面影响，形成了具有西南少数民族饮食文化共性又有一些本民族特点的饮食文化。

　　一、德昂族的饮食特点

　　德昂族居住的地区大多为海拔1500米左右的半山地区，这里土地肥沃，气候温和，雨量充沛，适宜种植各种农作物。德昂族也是当地较早的开发者，他们擅长种植水稻，同时也种植旱谷、玉米、小米等农作物。因此他们的主食以米饭为主，同时辅助一些玉米等杂粮。一种当地人称作米线的用大米加工的面条配上云南特有的汤料，是最受人欢迎的地方特色食品。

　　德昂族的副食品种也很丰富，肉类除了通常的猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉，鱼肉外，过去还经常辅以在山林中打来的猎物和捕捞的小鱼小虾。笔者2000年调查时，当地还没有完全禁猎，因此可以吃到诸如麂子、竹鼠、山鸡等野味儿。

　　蔬菜通常有自家种植的茄子、辣椒、豆角、西红柿、苦瓜、佛手瓜等。蔬菜除了自己种植外，过去大多来自于山林中的采集，如野外采来的蕨菜、鱼腥草、竹笋、蘑菇等也是他们的重要副食来源。与汉族相比，德昂族自己种植的蔬菜比较少，过去主要靠野外采集，现在情况有所改变。蔬菜的吃法大多用锅煮，传统做法是用清水煮熟，不加油也不加盐。但在吃的时候，每人舀上半小碗用盐水和辣椒面儿调和的蘸水，用刚采来的新鲜蔬菜蘸着蘸水吃，清淡爽口也别有一番风味。

　　由于居住地区环境炎热，因此当地各族人民普遍喜欢吃酸吃辣，体现了“酸酸辣辣”的饮食文化特点。德昂族喜食酸、辣、苦类食物，以利于开胃、消暑、解毒。酸性食物主要有酸腌菜、酸笋、酸木瓜、酸豆豉等。最常吃的是盐酸菜，这种酸菜与东北用大白菜腌的酸菜有所不同，是用当地一种称作大青菜的蔬菜腌制的，这种大青菜外形有点像北方的雪里红，但叶片比较肥大，吃起来也更脆口。过去每到秋季，每户德昂族人家都要腌制几大坛子酸菜，一直吃到来年的夏季。

　　除盐酸菜外，由于德昂族居住地区盛产濮竹，竹笋类食品在德昂族饮食中占有较大比重。竹笋的食用方法有十余种：如有鲜笋、干细笋丝、干巴笋、灰笋、酸笋、烂笋等等。德昂族招待客人、举办酒宴一般都要做多种由竹笋做成的菜，有名的菜肴有酸笋煮鱼，酸笋煮鸡，酸笋煮牛肉等。竹笋是德昂族日常生活中最好的副食，其重要性与汉族的肉和油相同。德昂族老人说，过去生活条件艰苦，那时生活的最高境界也就是“有一片干巴（笋），一碗酒”。德昂族最好的酒席不能没有笋，竹笋的吃法也很多，有干笋、笋丝等等，也有全桌的菜会都是竹笋做的，可以称之为全笋席。

　　德昂族传统饮食中还有一种臭菜，类似于内地的臭豆腐，闻起来很臭，吃起来很香。德宏州民间评价各民族饮食有一种说法：叫做“辣山头（景颇族喜吃辣味）、酸摆夷（傣族喜吃酸味）、苦傈僳、甜汉人、臭崩龙（德昂族爱吃一种臭菜、臭肉）”，虽然其中有些称呼不大礼貌，但比较形象地反映出了各民族在饮食上的不同特点。

　　二、德昂族的烟酒文化

　　德昂族也喜欢饮酒。过去主要喝自家酿的土酒，其做法是弄上一口大铁锅，里面装上发酵的包谷，上面扣上装有导流管的大陶罐，用柴草把铁锅加热，蒸馏的酒就会从导管中不断的流出来。当地酿的土酒比较便宜，我们2000年调研时大约一元多一斤。这种酒工艺简单，酒精度很低，喝起来容易上头。但当地老百姓喜欢喝这种酒，我们入户调研时，有时一进门主人不倒茶却先端来一碗土酒让你品尝，使你充分感受到当地群众的淳朴性格和热情好客的民风。

　　德昂族还喜欢嚼烟，他们将草烟丝、沙基、槟榔、芦子和熟石灰放于口内咀嚼，直到出现红沫才吐出。据说可以清洁口腔，保护牙齿。常嚼者牙齿染成黑色，嘴唇染成红色。其先民被称为“赤口濮”或“黑齿”，可能均与嚼烟的习俗有关。

　　平时，他们将嚼烟的原料放在银制或竹制的烟盒内，朋友相会，互相传递嚼烟，嚼烟也是德昂族的一项社会交往礼仪。过去姑娘，小伙子都嚼烟，现在年轻人一般抽卷烟，嚼烟习俗只在部分中老年人中保留着。

　　三、德昂族的茶文化

　　在德昂族传统饮食中，茶叶具有一种特殊的作用。德昂族被称为是古老的茶农，在德昂族的创世史诗《达古达楞格莱标》中，茶叶被说成是德昂族的祖先。据说德昂族的始祖达楞和亚楞就是天界一株茶树飘落的两片叶子演化而成的。还普遍传说茶叶是一位老妈妈最先采摘来吃的，发现茶叶有明目的功效。德昂族有喝浓茶的习惯，饮茶的方法有泡茶和烤茶两种。泡茶就是把茶叶放在茶壶或杯中，用开水冲泡茶叶，待茶水浓淡适合口味时即可饮用。而烤茶是把茶叶放在一个小陶罐中，把陶罐放在火塘上，一边加热，一边翻炒茶叶，在飘出浓浓的茶叶香味时倒入佛水，用这种方法泡的茶水颜色较浓，味道微苦，但闻起来醇香扑鼻，喝上几口，便立刻心高气爽，精神倍增，因此深受一些习惯喝浓茶的消费者喜爱。

　　德昂族居住地区盛产茶叶，当地的茶叶树种大多是一种大叶茶，过去产的茶叶大多是村民自己加工，经过杀青、揉茶、晾干等多道工序，便生产出原生态的粗茶。近些年当地也建了一些小茶厂，收购村民种植的青叶进行初加工，在德宏州首府潞西市也建有大的茶厂，利用当地茶叶资源打造“勐巴娜西”茶叶品牌。

　　德昂族有一种特色的茶叶加工方法是制作“酸茶”。三台山是全国唯一的德昂族乡，也因保留“酸茶”传统制作工艺而被称为“酸茶”的故乡。在2000年调研时，笔者也曾听说过德昂族过去喜欢喝酸茶，但一直没有亲眼见到，因为当时人们的主要精力放在脱贫和发展经济，对酸茶等传统文化的东西很少提及，也没有人认识到这些传统的东西有多少保留和开发利用的价值。后来在国家的扶持下，当地经济发展了，一些德昂族群众发展旅游办起了农家乐，这时“酸茶”才作为德昂族的特色饮品，成了发展旅游的一块招牌，并被列入了州里的非物质文化保护名录。

　　据有关资料介绍，德昂族酸茶的制作工艺比较复杂，有土坑法和陶器法两种传统制作方法。一是土坑法。这是一种二次发酵方法。做法是将鲜茶叶采摘回家后，经过杀青萎凋后搓揉，然后放入锅中炒制，用当

　　地的大龙竹做成切成高约80厘米的竹筒，把炒制过的茶叶装入竹筒，用新鲜芭蕉叶扎紧封口，用新鲜芭蕉叶垫底，放入事前挖的深坑内埋半年左右。然后将茶叶取出在德昂族特有的堆窝舂成茶泥，在阳光下搓弄并晒2天，待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内3天，取出晾干便可泡饮。泡饮时运用沸水，其味微酸，苦后回甘，茶色金黄透亮，既有独特的酸奶酪的香味，带有酸梅酸香，生津持久、口感清爽，越喝越甘甜，具有清咽利喉，清热解暑的成效，是原生态的绿色保健饮料。二是陶器法。陶器创制后，便直接使用陶罐腌制酸茶了。 ¹

晾晒后的酸茶饼（图片来自网络）

　　在德昂族人际交往中，最引人瞩目的茶叶礼。如看望亲朋、举办红白喜事、发送请柬、甚至赔礼道歉都要送上一小包茶叶，意思是“茶到礼到”。

　　茶叶具有请柬的作用。如德昂族要举办婚礼，传统的做法是，在主人确定举办婚礼的时间之后，就把青年头（传统社会组织中负责青年事务的人）请来，送给他两份茶叶（每份大约一公斤左右），一份作为送给青年头的礼物，另一份由青年头交给一些小伙伴，由他们分成若干份，每份用竹叶包成小包，分送给每一个要通知的客人，并把举办婚礼的有关信息口头通知他们。这一小包茶叶从使用价值上看是微不足道的，但是在德昂族传统习俗中，“茶到礼到”，递送茶叶就有了邀请别人的含义。因此，这一小包茶叶就具有了类似现代社交礼仪中“请柬”的功能。据桑耀华主编的《德昂族社会历史调查》介绍，在20世纪50年代，发“请柬”的形式是把用树叶或芭蕉叶包裹的少许茶叶和烟丝放入一种德昂语称为“古鲁”的精致小竹篓内。小竹篓长仅5厘米，用竹篾精心编制而成。送“请柬”者将“古鲁”放在贡盘上，送到所请之家，用双手递给主人说：“今晚我家要嫁女儿（或娶媳妇），请你家来喝喜酒。”主人将“古鲁”收下，要准备1至2个银元，茶叶、草烟各一包，用竹筒壳扎在一起，作为礼物。因此过去在举办婚礼之前，要请寨子了会编织的人编一、二百个小“古鲁”。

　　这种送茶邀请客人的习俗，在傣族社会中也普遍存在，笔者就见到相邻寨子的一位参加婚礼的傣族男子，他带来了邀请勐丹寨子的德昂族参加他们近期要举办“赶摆”活动的土请柬，这种土请柬就是两小包用竹叶包着的茶叶，与德昂族所不同的是，茶叶包中间夹着一个纸条，上面有用傣文、汉文书写的举办活动的地点和日期。德昂族没有本民族文字，信息只能靠口头传递。这也存在着在传递过程中信息失真的危险。 ²

　　使用请柬邀请客人，无疑有准确、方便等许多优点，发出正式邀请，也就是发出“请帖”，这是举办重要庆典的一个标志。因此，这种汉文化自古就有和现代社会流行的礼仪方式，就逐步走进了德昂族社会。现在，一部分观念新潮的德昂族在举办婚礼时就用请柬代替了传统的茶叶，以至于在德昂族村寨的小卖店里，可以很容易买到印制现成的两毛五分钱一张的简易红色请柬，而讲究一些的要到潞西市专门印制，精美的要一元多钱一张，据说乡政府的一位德昂族青年结婚时这样的请柬就发送了800多张。结婚发送现代请柬在德昂族地区似乎已经成为时尚，那种富有民族特色和地方特色的以茶代请柬请客的传统方式，可能不久会从生活中消失。

　　在德昂族社会中，茶叶是必不可少的贺礼。德昂族客人不论参加哪个民族的婚礼，在他们所送的礼物中，一包茶叶（自家种植并加工的土茶）和一包烟丝（德昂族传统嚼烟用的烟丝）是必不可少的。茶叶和烟丝分别用竹叶包上，装在用竹篾精心编制的德昂语称之为“古鲁”的小竹篓内，这种“古鲁”要比用作请柬的“古鲁”大一些，长约20厘米。也有的不用“古鲁”，直接用竹叶包成几包长20厘米宽10厘米的长方形小包，外面用细竹篾丝把它们捆绑起来。

　　比较有意思的是，这里面的物品不论从重量还是从实用价值上看都是微不足道的，但是在德昂族看来，如果在礼品中没有茶叶和烟丝，就是不懂礼的表现。因此在德昂族社会的大事小情等场面，送一包茶叶是必不可少的。主人收到装有茶叶的“古鲁”礼品后，会把它一一挂在房梁上，摆成长长的几串，配上上面挂着的红布条等，五颜六色非常好看。梁上挂的“古鲁”越多，表明来的客人越多，主人越有面子。

　　德昂族盖新房等一些喜庆事情，人们也喜欢送装有茶叶的小“古鲁”，我们到一家盖新房的德昂族家庭入户访谈，就看到客人送的小“古鲁”摆满房梁，已经挂了半年多了，主人还舍不得摘下来，可见茶叶礼在德昂族心中占有多么重要的地位。

　　在德昂族群众求别人办事或给别人赔不是的仪式中，茶叶也成为最贵重的礼物。在勐丹行政村的南虎寨子，一位姓何的先生曾向笔者介绍一种称之为“投”的最重的礼，这种情况过去发生在严重违犯寨规被赶出寨门的人的身上。如他要投奔外寨子，在给主人磕头，献草烟和茶之后，对方都不接收的情况下，就献最重的称之为“投”的礼。

　　何先生当场示范了“投”的做法，就是用竹笋叶各包一小包茶和草烟丝（分量很小，只具象征意义），用竹针钉在一起，交叉成三角状，并折叠成跪着的人的形状放在献盘上，献礼人双手捧着这种称为“投”的献盘跪着向主人求情，一遍不行就求第二遍，重复到第三遍就是最高的礼了，在这种情况下被求的人一般不好意思再拒绝，如果拒绝了就是不尽人情了。茶叶作为礼物，其象征意义远远大于实用价值，这一功能在惩罚性仪式中可以说是发挥到了极致。

　　四、相互影响的饮食文化

　　德昂族在饮食上仍然保留了某些本民族特点，也吸收了大量的其他民族饮食文化的成分。在德宏州这样一个多民族杂居的地方，各民族的文化都有很大的兼容性。如汉族的炒菜和盐酸菜都传入了少数民族之中，而少数民族的一些特色饮食，如傣族的剁生（一种把新鲜猪肉或鱼肉剁碎拌以调料而制成的食品）、牛撒撇（用牛反嚼在小胃中的草沫制作的调味食品），景颇族的烤猪肉、鬼鸡（过去在祭祀中用的烹饪鸡肉）也成为汉族家庭招待客人的佳肴。

　　过去德昂族饮食结构比较单一，随着生活水平的提高，其饮食也在向多样化发展。如过去不吃炒菜，现在举办结婚宴席时，也往往请一些厨师帮助做几个傣族菜或炒几个汉族菜。2002年笔者在三台山进行第二次调研时，就参加了一个德昂族的婚礼，他们请厨师做的婚礼宴席至有8个大碗，菜肴以汉族菜为主，但也有带有傣族、德昂族特点的菜。

　　在2000年调研结束时，乡政府为了招待我们就曾做了一桌民族风味饭菜，这些菜就体现了当地饮食文化的多样性和各民族饮食相互交融的特点，其中傣族风味的有“牛撒撇”、香茅草烤鱼和枇杷叶子煮猪肉，景颇族风味菜有鬼鸡、烤猪肉和榨菜炖牛肉。德昂族的特色菜有三样，一是老虎姜干巴，主料是烤熟的牛干巴伴以切碎的老虎姜和酸调料，红红绿绿，有汤有水，味道独特。二是酸竹笋，是将酸竹笋用白水煮熟，沾着沾水吃，味道酸辣可口。三是芋头叶子菜，将芋头叶子煮熟捣碎，用芭蕉叶包成小包，是地地道道的绿色食品。

　　在边疆文化旅游开发中，品尝民族风味美食是吸引游客的一个重要项目。德宏州当地的一些少数民族，经营他们的民族特色食品，同时伴以民俗歌舞表演，有许多办得很成功。一些民族特色食品也借着旅游的推动广为传播，为越来越多的人们所喜爱，如傣族的米酒、糯米香茶、牛撒撇、牛肉干巴丝、香草烤鱼，景颇族的鬼鸡、舂菜、竹筒烧牛肉和傈僳族的烤乳猪、同心酒等等。其中景颇族的“绿叶宴”办得极其有特色。但是这种用芭蕉叶包着饭菜的就餐方式不只景颇族独有，德昂族过去也有由于缺乏锅碗瓢盆，吃饭不用碗筷的历史。樊绰《蛮书》曾记载，扑子蛮“其土无食器，以芭蕉叶籍之”。这种情况一直延续到新中国成立前夕。如帮外寨当时吃饭就很少用碗筷，用芭蕉叶包着用手抓着吃。但是过去很少有人想到这种落后的生活方式还有什么开发的价值，而景颇族却将“以芭蕉叶籍之”的饮食方法挖掘出来，赋予了“绿色食品”的新含意。

　　相比之下，德昂族的特色饮食的继承和开发工作就很薄弱，前些年在市场上见不到他们的产品。在2000年调查时，德昂族没有一个人在城里经商和开饭馆，他们的传统饮食，别说外人无人知晓，就是问一些老人，也没有几个人能说得清楚。有的说传下来的没有什么了，饮食与傣族、汉族差不太多。也有的说德昂族还有许多特色饮食，可以把过去头人的菜谱整理出来，开发成旅游产品。在2000年，潞西市政府曾印发一个开发民族文化资源的文件，提出要推出傣族、景颇族、德昂族、阿昌族、傈僳族的民族风味系列食品，德昂族也为此专门成立了一个小组来研究开发本民族的特色食品问题。最近看到一篇报道，说在2009年，三台山乡的德昂族青年赵腊退把家里原有的干栏式建筑升高改造成农家乐，同时保留了德昂族原有的建筑风貌。他家里晒满了德昂族酸茶，每年制茶和家庭农家乐的毛收入差不多10万元。³ 看来在政府的帮助和推动下，德昂族通过发展旅游开发传统特色饮食也取得了很大的效果。

　　注：本文原载《西北民族研究》2005年第5期，原文名为《德昂族生活习俗变迁》，本文摘选其中部分内容，并由作者做了文字修订和补充，并配了与内容相关的图片。

作者：王铁志