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卫城清明粑制作技艺

来源:中国民族文化资源库 2019年11月05日 阅读量:

  清镇市卫城镇, 原名镇西卫,始建于明崇祯三年,历经明清两代和民国的历史变迁,从屯兵的卫所发展为商贸云集之地,一时竟有“贵州名菜在卫城,卫城厨师遍贵州”的美誉,清明粑便是卫城镇一道历史悠久的民间小吃。

  黄家英,卫城清明粑制作技艺的传承人,1990年开始跟随婆婆张国秀学习清明粑的制作方法,如今独立经营“王记清明粑”小吃店已有5年。每年的清明前后是黄家英一年当中最忙碌的时段,清明节吃清明粑是卫城人约定俗成的习惯。

  除了忙碌店铺的售卖,黄家英还需抓紧时间,采摘用以制作清明粑的原材料,清明菜。清明菜是清明节气生长的一种野菜,学名佛耳草,有祛风解表,化痰止咳的作用,卫城人称之为“毛香菜”。

  黄家英用食指与拇指掐取顶端的嫩茎叶,清明菜多生长于山坡、田坎或荒地,直立,簇生,顶端呈伞状,叶片两面均有白色绵毛,4至6月为花期,8至9月为果熟期,因此一年中2、3月采摘最佳。

  黄家英带回新鲜的清明菜,进入制作面团的工序。多次清洗,去除杂质,切碎后放入清水中,小火慢煮。

  除了少部分近期使用,需要及时加工,大部分清明菜将进入储存的工序。张国秀将煮熟的清明菜置于阳光下暴晒,水分的减少抑制了酶的活性,完全晒干后能保存半年之久。为了保证一年的供应,另一部分需要放入冰柜中冷藏。

  水煮半小时后,黄家英将清明菜捞出,放入糯米粉中,迅速搅拌、揉捻。此时水分的把控尤为重要,过多面团太软不易成型,过少则影响包馅心时面饼塑型。

  十多分钟后,面团松软适宜、富有粘性,和面团结束进入做馅心的工序。

  清明粑馅心的原材料,包含百分之五十的苏麻、百分之三十的花生、剩余部分是白芝麻、玫瑰糖和白糖,加工过程颇为繁琐。黄家英将白芝麻、花生、苏麻洗净后,分别放入铁锅中翻炒,小火防止局部焦糊,不断翻炒使得每一颗都能受热均匀。

  苏麻,学名紫苏子,是紫苏的干燥成熟果实,有较高的营养价值和药用价值。药学著作《名医别录》中就有记载:紫苏子“主下气,除寒中。”

  黄家英将炒熟的苏麻、花生放入石砵中舂打,这是一项辛苦且耗时的工序。两小时后,苏麻和花生的油分完全溢出,一时间,空气里浸润着香甜。玫瑰糖放入水中煮沸,倒入舂好的馅心中,加入芝麻和白糖,搅拌充分。

  无论是面团还是馅心,清明粑的原材料都有益身心。清洗锅面,生起炉火,一道美食即将呈现。

  将馅心放入面团中,包好后压扁放入平底锅,火温控制在60至80度之间。不停翻烤,待两面微黄,面饼膨胀即可食用。

  清明粑从黄家英的手中,至高温的锅面,再到食客的口中,食材经历的奇妙旅程,糖心溢出的一瞬间,便能给人极大的满足。

  卫城清明粑已有百余年的历史,传承至今,它已不仅是一种民间小吃,食材上的药用价值,卫城人的食用习俗,都能体现这项传统技艺的珍贵。

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